Pizzabacken in Portobelo – wie es dazu kam, dass ich von einem diktatorischen fünfzehnjährigen das Pizzabacken lernte

Die erste verkaufte Pizza
Die erste verkaufte Pizza

Eigentlich hatten Birgit, die Betreiberin des Restaurants Casa Vela in Portobelo und ich uns einen ganz gerissenen Plan überlegt: Wir engagieren den 15-jährigen Pizzagehilfen des kurzfristig abhanden gekommenen Kochs der Casa Vela für einen Abend, damit er uns in die Geheimnisse des Pizzabackens einführt. Die Hinterlassenschaft des Kochs war nämlich ein ansehnlicher Pizzaofen sowie ein schöner hölzerner Pizzaschieber und diverse Pizzableche.

Die Voraussetzungen, um die Pizza weiterhin im Angebot der Speisekarte der Casa Vela zu erhalten, waren also gegeben. Nur das Wissen auf dem Gebiet des Pizzabackens fehlte noch.

 

So kam es, dass eines Abends, kurz nach Ausscheiden des Kochs, in konspirativer Runde beschlossen wurde, sich mit mir zusammen die Kunst des Pizzabackens anzueignen und so eine Eins A, köstlich mundende, für den Verkauf bestens geeignete Pizza zu kreieren.

 

Nachdem wir den Pizzateig und die würzige Tomatensoße vorbereitetet hatten, kam der 15-jährige Pizzagehilfe ins Spiel. Bekanntlich gibt es ja nichts Besseres als von den zuvor gut funktionierenden Praktiken zu lernen. So willigte der Junge ein, uns, gegen eine kleine Aufbesserung seines Taschengeldes, an einem Abend beim Pizzabacken zu helfen. Auch seine Mutter gab ihren Segen, denn sie erkannte in dem Vorhaben eine gute Englischlektion für ihren Sohnemann.

 

Ich freute mich unterdessen schon auf einen netten Abend, an dem wir mit Hilfestellung des Jungen in entspannter Atmosphäre unsere ersten Pizzaversuche starten würden.

 

Entspannt wurde dieses Probebacken jedoch definitiv nicht.

 

Der Junge, ein Franzose, von selbiger Größe wie ich, mit braunen mittellangen Haaren, dessen stolz zur Schau getragener dunkler Flaum auf der Oberlippe sein junges Alter unterstrich, legte nämlich von der ersten Minute an ein arrogantes, seinem Erscheinungsbild entgegenstehendes Verhalten an den Tag.

 

In der Küche der Casa Vela zeigte er uns, von Anbeginn mit der Manier eines ungnädigen Chefkochs, wer heute Abend der Boss ist.

 

„Zuerst holen wir den Pizzaschieber, der draußen auf dem Pizzaofen liegt“, begann er und war schon im Schnellschritt durch die Tür in der Küche, die zum Pizzaofen im Innenhof führt, verschwunden. Sogleich kam er mit dem hölzernen Pizzaschieber zurück. Als nächstes fettete er das kleine runde Pizzablech ein und bedeckte die Arbeitsfläche des Pizzaschiebers mit einer Schicht Mehl. Nun schnappte er sich eine Teigkugel und rollte diese auf der mehligen Unterlage aus. Den so entstandenen runden flachen Fladen schob er über seine geballten Fäuste und bewegte diese in kleinen Bewegungen linienförmig voneinander weg. Hierdurch bewirkte er das Ausweiten des Teiges. Geschickt versetzte er dem Teig dann einen kleinen Schubs in die Höhe, in dem er eine Faust ein klein wenig vom Körper weg und die andere zum Körper hinbewegte. Der Teig drehte sich so ein wenig gegen den Uhrzeigersinn und er begann von Neuem die Fäuste voneinander weg zu bewegen, um den Teig zu weiten. Diesen Prozess wiederholte er bis das Ergebnis eines perfekten tellergroßen Pizzabodens erzielt war. Der Pizzaboden ließ sich meisterhaft in das gefettete Pizzablech betten.

 

Schon eilte er schnellen Schrittes nach draußen. Der Pizzaschieber wurde nun erstmal nicht mehr benötigt und offensichtlich war es dem Jungen sehr wichtig ihn wieder an seinen festen Platz auf dem Ofen zu bringen. Das Belegen der Pizza im Anschluss hätte eine Maschine nicht schneller und ergonomischer erledigen können: mit Windeseile zwei Esslöffel Tomatensoße gleichmäßig mit der Rückseite des Löffels über dem Teig verteilt, auf Anhieb die richtige Menge Salamis sowie eine Handvoll Käse gegriffen und auf dem Teig verteilt.

 

Während seine Hände mit gezielten Griffen über den Zutaten und der Pizza hin- und herflogen, unterrichtete er uns über die Besonderheiten beim Schichten des Belags.

 

Erst Salami, dann Käse, aber erst Käse, dann Thunfisch und Zwiebeln, Zwiebeln immer zuletzt...

 

Schnellen Schrittes folgten wir ihm nach Draußen zum Ofen und beobachteten, wie die Pizza im Ofen verschwand. „In acht Minuten muss die Pizza gedreht werden, behaltet also die Zeit im Hinterkopf!“ sagte er.

 

Nun war ich an der Reihe die nächste Pizza anzufertigen. Das sah alles wirklich nicht schwer aus. Das kriege ich locker hin.

 

Bevor ich mich allerdings sortieren konnte, richtete der Junge schon sein Wort an mich: „Was machen wir als erstes?“ „Ähh, den Pizzaschieber von draußen holen.“ „Genau! Also, worauf wartest du. Schnell, schnell!“

 

Oh, schnell, schnell. Schon eilte ich nach draußen und mit dem Pizzaschieber wieder zurück. Als nächstes fettete ich das Pizzablech.

 

„Mehr Fett, und halte dich nicht so lange damit auf. Los, weiter geht es mit dem Teig!“

 

Ich bestäubte den Pizzaschieber mit Mehl und fing an den Teigballen auszurollen. Das Ausrollen gestaltete sich aber nicht so einfach, wie es bei ihm aussah und anstelle eines runden Tellers bildete sich bei mir ein unförmiges Oval.

 

Aber deswegen hatten wir uns heute Abend getroffen. Um ein Gefühl für die Bearbeitung des Teigs zu bekommen und zu üben. Das Üben wurde mir jedoch nicht gewährt. Schon riss mir der Junge die Rolle aus der Hand und rollte meinen Teig auf die gewünschte runde Form. „Und jetzt nimm den Teig über die Fäuste, um ihn auf die richtige Größe zu Weiten! Beeil dich! Verschwende nicht so viel Zeit, die Kunden warten!“

 

Die Kunden warten? Wie bitte??? Wäre ich nicht bereits vollkommen von seiner Hektik übermannt gewesen, hätte ich wahrscheinlich laut losgelacht und ihn mit ironischem Klang in der Stimme daran erinnert, dass wir heute nur Üben und keine Kunden auf ihre Pizzen warten. In der künstlich erschaffenen Hektik starrte ich ihn und Birgit anstelle dessen jedoch nur kurz mit weit aufgerissenen Augen an und widmete mich wieder brav meinem Teig.

 

Meine Fingerfertigkeiten litten jedoch sichtlich unter der Hektik und beim Ausweiten des Teiges bildete sich ein daumennagelgroßes Loch in der Mitte des Pizzabodens.

 

Da schnalzte der Junge abfällig mit seiner Zunge, schüttelte den Kopf und forderte mich auf: „Leg den Teig auf das Pizzablech und flicke das Loch mit ein bisschen Teig! Und was ist mit der Pizza im Ofen? Hast du die etwa vergessen? Die muss gedreht werden!“

 

Auch das noch. Ich eilte nach Draußen und öffnete die Luke des Ofens. Glutheiße Luft strömte in mein, von der Hektik und einer Zimmertemperatur um die 30 Grad eh schon gerötetes und schwitzendes Gesicht. „Keine Zeit verlieren“, ging mir durch den Kopf und ich drehte die Pizza mit dem Pizzaschieber um die eigene Achse.

 

Zurück in der Küche, blafft mich der Junge wieder an. „Du hast vergessen, den Pizzaschieber mit nach draußen zu nehmen. Wir brauchen den Platz hier.“ Ich eilte erneut nach draußen.

 

Nun flickte ich das Loch und belegte die Pizza. Doch auch hier fehlte mir die Routine und ich griff nicht auf Anhieb die richtige Menge Käse, so dass ich ein zweites Mal in die Tüte mit dem Käse greifen musste.j

 

„Du brauchst zu lange. Greif nur einmal in den Käse, verinnerliche die richtige Menge!“, wies der Junge mich zurecht.

 

Endlich war ich fertig mit der Pizza, schob sie in den Ofen und freute mich über eine kurze Verschnaufpause. Aber der Junge gönnt mir keine Pause. „Los, gleich die Nächste! Und vergiss die Pizzen im Ofen nicht! In fünf Minuten müsste die erste fertig sein.“

Und so begann alles von vorne.

 

Schnell, schnell, Pizzaschieber holen, Teig ausrollen, mit den Fäusten dehnen und ins Blech legen, Pizzaschieber wegbringen, Pizza belegen, zwischendurch fertige Pizza aus dem Ofen holen, zweite Pizza im Ofen drehen, Pizza schneiden und den Gästen als kostenlose Probe reichen, neue Pizza belegen und in den Ofen schieben, Aufräumen, schnell, schnell, Pizzaschieber holen, Teig ausrollen ...

 

Ich arbeitete mich in Rage, während der Junge die ganze Zeit neben mir animierend in die Hände klatschte, mir Anweisungen gab oder mit der Zunge schnalzte. „Schnell, schnell, beeil dich, schneller, nicht so viel Zeit verlieren.“, drang in Endlosschleife in mein Ohr ein.

Nach weiteren Pizzen und zwei Calzonen beendeten wir das Pizzabacken für heute. Ich ließ mich neben Birgit auf einem Stuhl im Innenraum der Casa Vela erschöpft nieder.

 

„Birgit, was war das denn bitte? Wurden wir gerade wirklich von einem 15-jährigen im scharfen Ton durch die Gegend zitiert und zum schnelleren Arbeiten gezwungen, obwohl wir doch eigentlich nur ein bisschen Probebacken wollten? Oh Mann, ich bin vielleicht kaputt. Das war ja wirklich das Letzte, was ich heute erwartet habe. Rainer gibt es Wodka zum Feierabend?“

 

Am selben Abend liege ich im Bett und kriege einen Lachkrampf. Habe ich mich wirklich von dem Jungen in diese unnötige Hektik versetzen lassen?

 

Auch heute muss ich schmunzeln, wenn ich an den Abend denke. Aber ich muss auch sagen, dass seine Lehrmethode durchaus effektiv war und mich größere Pizzabestellungen in den kommenden Wochen, in denen ich als Pizzabäckerin in der Casa Vela tätig war, nicht aus der Ruhe brachten.

 

Eine gute Pizza zu kreieren ist eine Wissenschaft für sich. Wir haben einen richtig guten knackigen, aber saftigen Teig hinbekommen, der zusammen mit der würzigen Tomatensoße und dem Belag nach Geschmack eine wirklich ausgezeichnete Pizza darstellt. Und so können wir mit Stolz behaupten, dass wir die beste Pizza Panamas kreiert haben. Erhältlich in der Casa Vela in Portobelo :).  

 

Birgit, Rainer, wir und Pizza
Birgit, Rainer, wir und Pizza

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